nadir tarifler... |
püf noktası... |
bu sayfada gurmeler için herşey var... yaşamdan zevk alanlar, damak zevki olanlar, güzel yemekten hoşlananlar burada ilginizi çekecek bir şeyler bulabilirsiniz... evin mutfak bölümü en favori yerlerimdendir... yaşamdan tad almak için yada hobi olarak güzel bir yemekten daha iyi ne olabilir?... belki o yemegi bizzat yapmak... bazıları için bir iş, bazıları için bir sanat olan yemek kültürü benim içinse zevkli bir hobidir... ancak unutmayalım ki iyi yemek çok yemek degildir... güzel yemek ne kadar yararlı ise çok yemek de bir o kadar zararlı olabilir... güzel yemek yiyelim, az yiyelim, saglıklı yaşayalım, hayattan zevk alalım...
nadir tarifler ... deneyin ... |
||
hızlı turşu salata malzeme: havuç, turp, kereviz, elma, zeytinyağı, sirke, şeker, tuz. havuç, turp ve kerevizi julyen doğrayın. sirke, şeker, tuz ve zeytinyağı bir kapta eritip ekleyin. iyice karıştırın ve buzdolabında birkaç saat bekletin. sonra yine julyen doğranmış elmayı ekleyin ve karıştırıp yemeklerin yanında servis edin... |
karışık fava
malzeme: kuru bakla ve fasulye, soğan, zeytin yağı, limon. geceden ıslattığınız bakla ve fasulyeyi zeytinyağında sotelediğiniz soğan ile birlikte haşlayın. püre kıvamına gelince ağız tadınıza göre limon ve tuz ekleyin. el blenderi ile çekin. bir çok yemek için mükemmel bir eşlikçi olur... | |
pırasa köftesi malzeme: pırasa, yumurta, baharat, zeytin yagı, kıyma, domates, un. pırasalar ince kıyılır ve az haşlanır. yumurta, baharat, kavrulmuş kıyma ve çok az un ile karıştırılır. mücver tarzında yassı köfteler hazırlanır, yagda kızartıldıktan sonra yassı bir sahanda domates ve su ile bir miktar pişirilir. |
midye pilaki malzeme: midye, zeytinyagı, patates, havuç, sogan, yeşil biber, dereotu, maydanoz. malzeme aynen barbunya pilaki hazırlanır gibi başlanır, fasulye yerine midye kullanılır. maydanoz ve dereotu ile süslenir. nefis bir ege mezesi ve ön yemektir.
|
|
avokado puresi malzeme: avokado, sarmısak, zeytinyagı, limon, dereotu, sızma zeytinyagı. olgun bir avokado soyulur. meyve önce ortadan ikiye kesilirse kabugu çorba kasıgı kullanarak daha kolay cıkar. çatal ile ezilerek pure kıvamına getirilir. ezilmiş sarmısak, limon, kıyılmış dereotu ve sızma zeytinyagı ilave edilerek pure lezzetlendirilir.
|
maydonoz pestosu malzeme: bir demet maydanoz, sarmısak, ceviz, dolmalık fıstık, sızma zeytinyagı. tum malzeme kıyılır ve havanda ezilerek pure haline getirilip kavanoza konur. maydonoz pesto makarna, salata ve tavuk sarma sosu olarak kullanılır. bu pestonun orijinal italyan versiyonunda maydanoz yerine basilika yaprakları kullanılır.
|
Size burada kendi yorumum olan bir patates püresi tarifi vermek isterim. Aslında bu tam bir patates püresi değil. Batı mutfaklarında Potatoe Mash (yani ezilmis patates) diye adlandırılan bir tür püre yada aperatif meze tarifi sayılır. Tam püre haline getirilmemiş, sadece ezilip parçalanmış haşlanmış patates tarifine getirilmiş bir yorum. Malzemeler: patates, kereviz, havuç, taze soğan ve her türlü yeşillik. sızma zeytinyağı, tercihe göre baharat. Sebzeleri soyup ufak parçalara bölüp haşlıyoruz. Daha sonra bir kapta üzerine baharat ve zeytinyağını ekleyip sıcak iken eziyoruz. Burada amaç püre yapmak değil, bir çatal yardımı ile hafifçe ezip hala sıcak iken baharat ve zeytinyağını özümsemesini sağlıyoruz. bu noktada ağız tadınıza göre baharat seçin. tuz, karabiber, kırmızı biber, sumak ve kimyon mükemmel olur. sarı rengi vurgulamak için ben tumerik (hint safranı) da tavsiye ederim. bir süre soğutup daha sonra ince dogranmış yeşillikleri ilave ediyoruz. taze soğan, taze sarımsak, dereotu, maydanoz, taze kekik, yaprak fesleğen (Basil) ve taze nane öneririm. kendi teras bahçemde tüm bunlar olduğu için ben kullandım. Mash karışımını salata olarak yada et yemeklerinin yanında sunabilirsiniz. Bu pürede patates ile birlikte kullanılan havuç ve kereviz olağanüstü bir tad sunuyor. eğer mevcut ise brokkoli de kullanılabilir...
|
---|
Çikolatayı kim sevmez?... burada size dünyanın en kolay çikolatalı tartını yapmayı öğreteceğim. yapın, deneyin, bayılacaksınız. sevdiklerinize sunun, kendinizi mutlu edin. pişirmek yok, çok kolay, biraz emek var. önce marketten bitter çikolatalı kakaolu bisküvi, brownie ve hazır supangle alın. evde nasılsa biraz tereyağı, bitter çikolata ve instant kahve vardır. kakaolu bisküvi, brownie bar ve biraz tereyağı rondodan çekin. ben bu aşamada içine biraz bitter çikolata ve portakal likörü katmayı tercih ettim. bu karışımı bir silikon tart kabı içine sıvayın. kabın altında ve kenarlarında 1/2 santimetre kalınlığında olsun. silikon tart kalıbını buzdolabında 1 saat bekletin. böylece tart kalıbımızda içine çikolata doldurabileceğimiz sert bir kap oluşturuyoruz. buzdolabından çıkardığınızda sertleşmiş bir kabuk elde edeceksiniz. şimdi içini hazırlayalım. bu tart kalıbının içine çikolata dolduracağız. marketten aldığımız supangleyi doğrudan içine doldurabiliriz, ancak ben biraz daha güzel birşeyler istedim. supanglenin içine biraz bitter çikolata parçaları, biraz instant kahve, portakal likörü ve vanilya ekleyip mikrodalgada 30 saniye ısıttım. bu karışımı iyice harmanlayıp eritirken içine bir miktar da jelatin ekledim. karışım tutarlı hale gelince buzdolabından çıkardığım silikon kalıp içindeki tart tabanı içine boşalttım ve tekrar buzdolabında soğuması için yerleştirdim. birkaç saat sonra şaşırtıcı derecede güzel görünen ve bir o kadar lezzetli çikolatalı tart yemeye hazır oldu.
|
---|
Soslar bir mutfağın vazgeçilmez karakteri ve bir yemeğin nihai tad eklemesidir. Burada sizlere dünya mutfaklarının bilinen soslarını tanıtırken bir yandan da kendi yorumlarımı katılmış halde paylaşıyorum. Her isteyen internet üzerinden bu sosların yapılışına ulaşabilir, bu yüzden ben burada tariflerime kendi yorumlarımı katarak damak tadımı ve tecrübemi aktarmaya çalışıyorum. Konumuz Harissa sosu... Kuzey Afrika (özelde Fas) mutfağı kaynaklı bu acı biber sosu yemeklerinize egzotik lezzetler katıyor. Bu ünlü sos oldukça acı temelli bir biber sosudur ancak siz de benim gibi egzotik lezzetlerden hoşlanıyor ancak çok acı sevmiyor iseniz benim tarifim tam sizin için... Harissa sosu evvelce de dediğim gibi temelde acı biber sosudur. Bu yüzden değişik tipte biberler içerir. Orjinal sosun rengi kırmızı olduğundan bulabildiğimiz tüm kırmızı renkli biberlerden ekliyoruz. Benim tarifim şöyle: -5 adet kırmızı chili biber (tabiki acı olanlardan) içleri ve tohumları çıkarılmış. -2 adet kapya biber, 2 adet kırmızı dolmalık biber -2 adet közlenmiş kapya biber turşusu -3 diş ezilmiş sarmısak -2 çorba kaşığı biber salçası, 2 çorba kaşığı domates salçası -1 er kaşık kişniş tohumu, kimyon tohumu, grek kekik tohumu ve tane karabiber -1 çay bardağı zeytinyağı Baharat tohumlarını bir tavada ısıtıp aromalarını çıkarıyoruz ve rondo ile toz haline getiriyoruz. Bu karışımı diğer malzemeler ile birlikte bir blender ile püre kıvamına getiriyoruz. Bu noktada sosumuz hazır, ancak evvelce de bahsettiğim gibi chili biberlerin içini çıkarttık ve sos yeterince acı değil. Böylece de kullanabilirsiniz ama bu noktada sosu tadarak ağız tadınıza göre acı pul biber ve Tabasco veya Acısso ekleyin. Yemeklerinize egzotik bir lezzet katacak... Afiyet olsun... |
---|
AMATÖR BİR AŞÇIDAN GURME MENÜ
Bir menü en sonunda bir desert olmadan eksiktir. Bu menümde yine bir füzyon desert oluşturdum. Boza parfe. Kültürümüzde yer alan boza her ne kadar bir kış içeceği olsa da füzyon mutfağı yaklaşımı ile kaşıkla yenecek bir desert olabiliyor. Bu noktada bozanın nasıl tüketildiği önemli. Genelde boza bir bardağa konur, üzerine tarçın serpilir ve sarı leblebi ile tüketilir. Aynı mantık ile kaşıkla yenebilen bir parfe yapıyoruz. Bu tarifte bir ölçek boza ve yarım ölçek yoğurt kullanıyoruz. Parfe haline getirmek için bir levha jöleyi suda ıslatıyoruz. Hafifçe ısıttığımız boza ile karıştırıp eritiyoruz. Bir kapta yoğurt ve ağız tadınıza göre bir miktar pudra şekerini iyice karıştırıp tutarlı bir krema elde ediyoruz. Her iki kaptaki yoğun sıvıyı birleştirip biraz tarçın ve blender de çektiğimiz bir miktar sarı leblebi ile karıştırıyoruz. Leblebi tamamen toz haline gelmemeli. İçinde ağıza gelen minik taneler olmalı. Karışımı tutarlı hale getirip ufak servis kaplarına alıyoruz. Bu kapları buzdolabında birkaç saat bekletince parfemiz de servise hazır. Arzuya göre parfeyi ufak kaplar içinde veya kabından ters olarak çıkarıp tabakta servis edin. Afiyet olsun...
|
---|
Bu tarifte size yaptığım sıra dışı bir kısır önerisi vereceğim. Biraz kalıpların dışında ve yaratıcı bir tarif, deneyin sizler ve dostlarınız etkilenecektir. Klasik bir kısır gibi bir ölçek bulgur (inceliği size kalmış) bir ölçek sıcak su ile kapağı kapalı bir kapta yarım saat bekletilir. Bu arada bol miktarda herb (ben maydanoz, dereotu, biberiye, frenk soğanı, basilica, yaz kekiği, nane ve mercanköşk kullandım), bir minik soğan ve bir miktar yarı çiğ balık (ben kendi yaptığım Boucheronları kullandım ancak siz ançuez, lakerda veya konserve ton balığı kullanabilirsiniz) bir miktar zeytinyağı ile rondodan çekilir. Bu püre yumuşayan bulgura katılır ve baharatlandırılır. Karışıma bir miktar parmesan peyniri rendelenir (elinizde olan herhangi başka bir peynir de olur) ve tutarlı bir karışım olması için bir miktar Chia eklenir. Tüm malzelme iyice karıştırılıp kapaklı bir kapta bir miktar dinlendirilir. Bu arada Chia malzemeleri bağlar ve tutarlı bir kısır oluşur. Afiyet olsun... |
---|
Her mutfak ve yemek tutkunu gibi ben de Molecular Gastronomy olarak bilinen yeni bir akıma ilgi duyuyorum. Bilimsel kafalı bir mutfak tutkunu olarak bu konuda kendimce araştırma ve yeni reçeteler geliştiriyorum. Molecular Gastronomi konusunda burada ahkam kesecek değilim, her mutfak tutkunu Google üzerinden konu ile ilgili kendi araştırmasını yapabilir. Burada sizlere kendi yaptığım bazı çalışmaları sunmak istedim. Şu an "küreleme" (spherification) olarak bilinen ve dünya mutfağına ünlü Ispanyol aşçı Ferran Adrian tarafından tanıtılan ve çok ilgi gören bir teknik ile oluşturduğum birkaç tabak örneği sunuyorum. İlki Chocolate Pearl adını verdiğim bir tatlı. En basit şekli ile bir inci topu şeklinde sunulan çikolata pudingi. Dışındaki ince zar çikolata pudingi toplu şekilde tutuyor. Zarif bir sunum sağlıyor. İşlem temelde kalsiyum içerikli bir malzemenin %0,5 sodyum aljinat ( bir algden elde edilen yenebilir doğal bir ürün) içeren bir banyoya bırakılması ve dışında ince bir zar oluşturulması ile gerçekleşiyor. Bir diğer örnek ise Egg Dessert adını verdiğim sahanda yumurta görünümlü bir tatlı tabağı. Çok şık bir sunum. Altta pişmiş yumurta beyazı görünümlü kısım az bir yogurt ile beyazlanmış klasik limon pudingi. Üzerinde yumurta sarısı gibi olan bölüm ise küreleme işlemi ile elde edilmiş çikolatalı puding. Dışı zar içi cıvık, kesilince akıyor. Son çalışmam ise bu sefer tuzlu bir sos (dressing). Somon füme tabağı veya sezar salata gibi tabaklarda çok şık bir sos sunumu sağlıyor. Yogurt ve zeytin ezmesinin bir miktar zeytinyağı ile sos haline getirilmesi ve sonra küreleme işlemi ile bir zar içinde hapsedilmesi. Bu sos sunumda yiyecek kişinin önüne geldiğinde çatal ile kesilince akarak alttaki mazlemenin üzerine yayılıyor. Salatalara sosu son dakikada ekleyebilmek için mükemmel. Küreleme işlemi sodyum aljinat çözeltisinin kalsiyum ile etkileşimi ile oluşuyor. Yogurt ve süt ürünlerinde doğal olarak bulunan kalsiyum başka tür gıdalar için sonradan eklenmeli. Bu amaçla yine doğal bir şeker olan kalsiyum laktat %1 oranında yiyeceğe katılmalı.
|
|
---|
püf noktası ... |
|
- biber ve kabak dolmasında pirinç yerine bulgur
kullanın. daha lezzetli ve saglıklı olur...
- tavuk ve et ızgara ederken her iki tarafına adaçayı yapragı yerleştirin, hoş bir lezzet ekler... - sirkenin içine bir dal taze tarhun atıp bir hafta bekletin ve öyle kullanın. salatada nefis bir aroma olur. taze tarhun sadece baharda bulunur... - makarnada sadece has sızma zeytinyagı kullanın. bu akdeniz usulu makarna daha lezzetli ve saglıklı olur... - makarna pişirirken bir yandan yan ocakta sosu hazırlayın. makarna tam pişmeden sosun üzerine alın, makarnayı pişirdiğiniz sudan bir kepçe ekleyip pişirmeyi sos ile harmanlayarak bitirin. böylece makarna sosu içine çeker ve daha lezzetli olur...
|