gurme sayfa


nadir tarifler...

püf noktası...

     

bu sayfada gurmeler için herşey var... yaşamdan zevk alanlar, damak zevki olanlar, güzel yemekten hoşlananlar burada ilginizi çekecek bir şeyler bulabilirsiniz... evin mutfak bölümü en favori yerlerimdendir... yaşamdan tad almak için yada hobi olarak güzel bir yemekten daha iyi ne olabilir?... belki o yemegi bizzat yapmak... bazıları için bir iş, bazıları için bir sanat olan yemek kültürü benim içinse zevkli bir hobidir... ancak unutmayalım ki iyi yemek  çok yemek degildir... güzel yemek ne kadar yararlı ise çok yemek de bir o kadar zararlı olabilir... güzel yemek yiyelim, az yiyelim, saglıklı yaşayalım, hayattan zevk alalım...


 

  nadir tarifler ...    deneyin ... 

hızlı turşu salata

malzeme: havuç, turp, kereviz, elma, zeytinyağı, sirke, şeker, tuz.

havuç, turp ve kerevizi julyen doğrayın. sirke, şeker, tuz ve zeytinyağı bir kapta eritip ekleyin. iyice karıştırın ve buzdolabında birkaç saat bekletin. sonra yine julyen doğranmış elmayı ekleyin ve karıştırıp yemeklerin yanında servis edin...

karışık fava

malzeme: kuru bakla ve fasulye, soğan, zeytin yağı, limon.

geceden ıslattığınız bakla ve fasulyeyi zeytinyağında sotelediğiniz soğan ile birlikte haşlayın. püre kıvamına gelince ağız tadınıza göre limon ve tuz ekleyin. el blenderi ile çekin. bir çok yemek için mükemmel bir eşlikçi olur...

 

pırasa köftesi

malzeme: pırasa, yumurta, baharat, zeytin yagı, kıyma, domates, un.

pırasalar ince kıyılır ve az haşlanır. yumurta, baharat, kavrulmuş kıyma ve çok az un ile karıştırılır. mücver tarzında yassı köfteler hazırlanır, yagda kızartıldıktan sonra yassı bir sahanda domates ve su ile bir miktar pişirilir.

 

midye pilaki

malzeme: midye, zeytinyagı, patates, havuç, sogan, yeşil biber, dereotu, maydanoz.

malzeme aynen barbunya pilaki hazırlanır gibi başlanır, fasulye yerine midye kullanılır. maydanoz ve dereotu ile süslenir. nefis bir ege mezesi ve ön yemektir.

 

 

 

avokado puresi

malzeme: avokado, sarmısak, zeytinyagı, limon, dereotu, sızma zeytinyagı.

olgun bir avokado soyulur. meyve önce ortadan ikiye kesilirse kabugu çorba kasıgı kullanarak daha kolay cıkar. çatal ile ezilerek pure kıvamına getirilir. ezilmiş sarmısak, limon, kıyılmış dereotu ve sızma zeytinyagı ilave edilerek pure lezzetlendirilir.

 

 

maydonoz pestosu

malzeme: bir demet maydanoz, sarmısak, ceviz, dolmalık fıstık, sızma zeytinyagı.

tum malzeme kıyılır ve havanda ezilerek pure haline getirilip kavanoza konur. maydonoz pesto makarna, salata ve tavuk sarma sosu olarak kullanılır. bu pestonun orijinal italyan versiyonunda maydanoz yerine basilika yaprakları kullanılır.

 


AMATÖR BİR AHÇIDAN GURME MENÜ


Ben bir şef değilim. Sadece yemek yapmayı seven amatör bir ahçıyım. Oldum olası mutfakta bir şeyler pişirmeyi severim. Değişik şeyler denemeyi, tüm dünya mutfaklarından yemekler yapmayı, bunların içinden birbirlerine uyan birleşimler uygulamayı, en iyi pişirme yöntemleri ve teknikleri ile füzyon mutfağını seviyorum. Burada size kendi hazırladığım bir füzyon mutfağı örneği menü sunmak isterim. Umarım uygular ve benim kadar haz alırsınız. Gerek hazırlaması gerekse sunum ve tadımı ile zevk aldığım bir menü. Bir menüde bütünlük olmalı. Her şeyi ile. Bu menümde ben de bir giriş tabağı, bir ana yemek ve üzerine bir de desert hazırladım. Hepsi titiz bir mutfak çalışması ürünü. Her şeyi ile iyi planlanmış, dengeli ve değişik tatlar. Seneler boyunca uyguladığım dünya mutfağı füzyonu mantığını içeriyor.
Deniz ürünlerini severim. Ülkemizde bolca ve taze bulunur. Ancak deniz ürünlerini Japon mutfağında olduğu gibi en sade halleri ile sunmak istedim. Suchi yani çiğ balık hiç tercih etmeyeceğim bir şey. Çok moda olsa da hem yemekten zevk almıyorum hem de sağlıklı bulmuyorum. Burada bunun tartışmasına girmek istemem, isteyen internet den zararları konusunu araştırabilir. Ancak sunum açısından Suchi son derece estetik bir tabak. Ben de Türk damak tadına (daha duğrusu kendi damak tadıma) uygun bir suchi tabağı hazırlamak istedim. Ancak madem deniz ürünü üzerine bir menü hazırlıyoruz, o zaman bir de uygun bir giriş tabağı hazırlayalım. Bunu uzakdoğu esintili bir salata eşliğinde ve de üzerine son derece bizim kültürümüzden esintiler taşıyan ama sunumu bir o kadar batılı bir desert ile taçlandıralım.
Menü:
- Bakla ve fasulye fava üzerinde ev yapımı hamsi ançuez, özel gremolata soslu, ekmek dilimi.
- Nori yerine marula sarılmış somon fume ve hindi füme avokado sos ile suchi pilavlı rolls.
- Boza parfe.


Öncelikle her zaman buzdolabımda hazır bulundurduğum bazı soslar ve bu menüde kullandığım beyaz ançuez in yapımından bahsedeyim. Burada yapımını anlatacağım aslinda Boquerones, yani Ispanyol mutfağında kullanılan beyaz etli ançuez. Hamsi balıklarını tamamen kılçıklarından temizlenmiş ve yıkanmış olarak bir kaba iri taneli mutfak tuzu ile kat kat yerleştiriyoruz. Her kat hamsinin arasında bir kat tuz olacak. Kabımızı buzdolabında 12 saat bekletiyoruz. Sonra hamsilerimizi bu kez başka bir kaba diziyor ve aralarına elma sirkesi gezdiriyoruz. Bu aşamada üzüm sirkesi kullanırsanız ançuez kahverengi renk alacaktır, bunu istemiyoruz. Kaptan kaba aktarma sırasında tuzun bir bölümünden kurtuluyoruz. Kabımızı tekrar buzdolabında 12 saat bekletiyoruz. Daha sonra tekrar yeni bir kaba aktarma yapacağız. Bu kez tuzlu sirkeli marinatdan aldığımız hamsilerimizi yeni kaba dizerken aralarına zeytinyağı gezdiriyoruz. Bu aşamalar sırasında hamsilerimizi yıkamıyor, ancak bir evvelki marinatın büyük bölümünden kurtulmuş oluyoruz. Bu son kabımız artık beyaz hamsilerimizi buzdolabında muhafaza edeceğimiz kap olacak. Ertesi günden itibaren tüketilmeye hazır olacaktır. Bu anlattığım yöntem yumuşak beyaz ançuezin en hızlı hazırlanış biçimi. Eger tuzda ve sirkede bekletme işlemlerini uzatırsak, bu kez sert hamsi tuzlama elde edeceğiz. Burada anlattığım yöntem ile hazırladığım Boquerones her zaman yumuşak ve çok leziz oluyor. Şimdi bir de buzdolabında hazır bulundurduğum bir tür Gremolata sostan bahsedeyim. Normalde bu yeşil sos temelde maydanoz, sarimsak ve zeytinyağı ile hazırlanır ve az çekilerek hafif taneli bırakılır (pesto değildir). Bu sos her türlü yemek ve salata için kullanılır ancak ben deniz ürünleri ile bu sosun bir varyantını hazırlayıp kavanozda bulunduruyorum. Buna bir tür yeşil Salsa Verde de diyebilirsiniz. Fransız ve İtalyan mutfaklarının meşhur soslarından, ancak benim versiyonum bizim damak zevkimize göre. Bu sosu hazırlarken bolca maydanoz yanında dereotu, roka ve tere ilave ediyorum. Bizde balık yanında roka vazgeçilmezdir ve iyi gider. Bolca maydanoz, bir miktar da dereotu, roka ve tereyi 2 diş sarımsak, bir miktar hardal, bir limonun suyu ve sosu gevşetecek kadar zeytinyağı ile blender den çekin. Uzun çekmeyin, darbeli olarak sosun içinde yeşiller minik taneli olarak ancak püre yapmadan hazırlayın. Bir kavanozda buzdolabında uzun süre saklanabilir.
Bu menüde kullandığım bir başka sos yada salata diyelim, avokado püresi. Çok sevdiğim lezzetli ve bir o kadar sağlıklı bir gıda. Olgun bir avokadoyu soyup çatal ile ezelim, bir diş dövülmüş sarımsak, tuz, bir limonun suyu ve biraz zeytinyağı ile koyu bir püre elde edelim. İnce kıyılmış bol dereotu ekleyip karıştıralım. Guacomole olmasa da bu avokado püremiz hazır. Böyle tercih ediyorum.
Şimdi bir de size sıkça yaptığım çok leziz ve sağlıklı bir salata tarifi vereceğim. Bu salata uzakdoğu esintili, tatlı ekşi bir hızlı turşu ve sebze salata tabağı denebilir. Bir miktar havuç, kereviz ve turpu julyen doğruyoruz. Burada farklı turp türleri deneyebilirsiniz ancak sebzelerin miktarları yakın olmalı ve havuç bir miktar daha çok olmalı. Bir kapta biraz sirke, limon suyu, tuz ve şekeri karıştırıp eritiyoruz. Miktarı sebzelerimizi ıslatacak kadar olmalı. Bu karışımı julyen doğranmış sebzelerimize ekleyip iyice harmanlıyoruz. Kabımızı streç film ile kapatarak buzdolabında birkaç saat bekletiyoruz. Bu işlem sebzelerimizin yumuşayarak turşulaşmasına yol açar. Daha sonra bir adet elma, tercihen Amasya elması yine julyen doğrayarak salatamıza ekliyor ve harmanlıyoruz. Bu benim deneyerek bulduğum bir eklenti, turşulanmış sebzelerin ekşisini dengeliyor ve çok leziz oluyor. Sızma zeytinyağı ile karıştırıp servis ediyoruz. Bir tür uzakdoğu esintili füzyon salata.
Gelelim karışık fava tarifimize. Bir çok deniz ürünü tarifinde balık fava ile servis edilir. Örnek: bakla fava eşliğinde levrek fileto. Ben kendi menüm için değişik bir fava tercih ettim. Bakla ve fasulye birlikte. Bu fava için eşit miktarda kuru bakla ve fasulye geceden ıslatılır. Bir adet soğan zeytinyağında sote edilir. Bakla, fasulye ve sotelenmiş soğan bir miktar tuz eklenmiş suda haşlanır. Burada amaç çok katı olmayan bir püre elde etmek. Püremiz daha sonra bir miktar dereotu ve limon suyu ile blender den çekilir. Püremiz bilinen kesilebilir bakla favasından çok bir koyu pesto kıvamında olmalı.
Şimdi menümüzün giriş tabağını hazırlayabiliriz. Sandwiç ekmeklerini ikiye kesiyoruz. Üzerlerine karışık favamızdan kalın bir tabaka sürüyoruz. Bunun üzerine hazırlamış olduğumuz beyaz ançuezlerimizi döşüyoruz. Onun da üzerine hazırlamış olduğumuz özel deniz ürünü Gremolata sosumuzu bolca koyuyoruz. Giriş tabağımız hazır.
Artık Suchi tarzında sunulan ana yemek tabağımızı hazırlayalım. Öncelikle suchi pilavımızı pişirelim. Bu noktada en iyi tercih suchi pirinci olsa da bizim pirinçlerimiz ( baldo yada osmancık) de kullanılabilir. Yeterince nişastalı bir pirinç iş görür. Pirincimizi iyice yıkadıktan sonra sadece tuzlu suda haşlıyoruz. Pişme işlemi tamamlanıp pilav haline gelince bir miktar pirinç sirkesi (yoksa elma sirkesi de olur) gezdirip karıştırıyoruz. Biraz yapışkan ve dağılmayan bir pilav elde etmeliyiz. Şimdi iri yapraklı bir marul yada pazı yapraklarını kaynar suya batırıp yumuşatıyoruz, pişirmeden. Sert yerlerini kesip atıyoruz ve birkaç parça büyük yaprak hazırlıyoruz. Bu aşamada üzerine streç film gerilmiş bir suchi matı çok işe yarar. Matımızın üzerine yapraklarımızı yayıyoruz. Geniş parçalar halinde aldığımız hindi füme dilimlerini ve üzerine somon füme dilimlerimizi birer kat olarak yerleştiriyoruz. Füme dilimlerinin arasına yapıştırıcı katman olarak avokado püresi sürüyoruz. Bunların üzerine kalın bir tabaka suchi pilavı döşüyoruz. Bu aşamada alttaki mat yardımı ile rulo yapacağız. Ancak suchi roll larımızın ortasında ayrıca evvelce hazırladığımız beyaz ançuezlerimiz de olmalı. Tam ortasına gelecek biçimde bir sıra halinde diziyoruz. Mat ve üzerine serdiğimiz streç film vasıtası ile sıkı bir rulo yapıyoruz. Bu işlem biraz el alışması ve ustalık gerektirse de biraz alıştırma ile çok sıkı ve düzgün bir rulo yapmayı başarabiliriz. Açılmayan sıkı bir rulo elde ettiğimizde onu streç film ve matdan alarak iki parmak eninde roll lar halinde kesiyor ve yan döndürerek sunum tabağımıza yerleştiriyoruz. Bu tabak her nekadar suchi rolls gibi görünse de benim damak zevkime daha çok hitap ediyor. Yarı pişmiş deniz ürünleri ile çok leziz ve sağlıklı.


Appetizer MainDish

Bir menü en sonunda bir desert olmadan eksiktir. Bu menümde yine bir füzyon desert oluşturdum. Boza parfe. Kültürümüzde yer alan boza her ne kadar bir kış içeceği olsa da füzyon mutfağı yaklaşımı ile kaşıkla yenecek bir desert olabiliyor. Bu noktada bozanın nasıl tüketildiği önemli. Genelde boza bir bardağa konur, üzerine tarçın serpilir ve sarı leblebi ile tüketilir. Aynı mantık ile kaşıkla yenebilen bir parfe yapıyoruz. Bu tarifte bir ölçek boza ve yarım ölçek yoğurt kullanıyoruz. Parfe haline getirmek için bir levha jöleyi suda ıslatıyoruz. Hafifçe ısıttığımız boza ile karıştırıp eritiyoruz. Bir kapta yoğurt ve ağız tadınıza göre bir miktar pudra şekerini iyice karıştırıp tutarlı bir krema elde ediyoruz. Her iki kaptaki yoğun sıvıyı birleştirip biraz tarçın ve blender de çektiğimiz bir miktar sarı leblebi ile karıştırıyoruz. Leblebi tamamen toz haline gelmemeli. İçinde ağıza gelen minik taneler olmalı. Karışımı tutarlı hale getirip ufak servis kaplarına alıyoruz. Bu kapları buzdolabında birkaç saat bekletince parfemiz de servise hazır. Arzuya göre parfeyi ufak kaplar içinde veya kabından ters olarak çıkarıp tabakta servis edin. Afiyet olsun...

 

 

püf noktası ...

 

- biber ve kabak dolmasında pirinç yerine bulgur kullanın. daha lezzetli ve saglıklı olur...

- tavuk ve et ızgara ederken her iki tarafına adaçayı yapragı yerleştirin, hoş bir lezzet ekler...

- sirkenin içine bir dal taze tarhun atıp bir hafta bekletin ve öyle kullanın. salatada nefis bir aroma olur. taze tarhun sadece baharda bulunur...

- makarnada sadece has sızma zeytinyagı kullanın. bu akdeniz usulu makarna daha lezzetli ve saglıklı olur...

makarna pişirirken bir yandan yan ocakta sosu hazırlayın. makarna tam pişmeden sosun üzerine alın, makarnayı pişirdiğiniz sudan bir kepçe ekleyip pişirmeyi sos ile harmanlayarak bitirin. böylece makarna sosu içine çeker ve daha lezzetli olur...

 


ana sayfaya geri dön....          türk şarapları...