gurme sayfa

Ben bir şef değilim. Sadece yemek yapmayı seven amatör bir ahçıyım. Oldum olası mutfakta bir şeyler pişirmeyi severim. Değişik şeyler denemeyi, tüm dünya mutfaklarından yemekler yapmayı, bunların içinden birbirlerine uyan birleşimler uygulamayı, en iyi pişirme yöntemleri ve teknikleri ile füzyon mutfağını seviyorum. Burada size kendi hazırladığım bir füzyon mutfağı örneği menü sunmak isterim. Umarım uygular ve benim kadar haz alırsınız. Gerek hazırlaması gerekse sunum ve tadımı ile zevk aldığım bir menü. Bir menüde bütünlük olmalı. Her şeyi ile. Bu menümde ben de bir giriş tabağı, bir ana yemek ve üzerine bir de desert hazırladım. Hepsi titiz bir mutfak çalışması ürünü. Her şeyi ile iyi planlanmış, dengeli ve değişik tatlar. Seneler boyunca uyguladığım dünya mutfağı füzyonu mantığını içeriyor.
Deniz ürünlerini severim. Ülkemizde bolca ve taze bulunur. Ancak deniz ürünlerini Japon mutfağında olduğu gibi en sade halleri ile sunmak istedim. Suchi yani çiğ balık hiç tercih etmeyeceğim bir şey. Çok moda olsa da hem yemekten zevk almıyorum hem de sağlıklı bulmuyorum. Burada bunun tartışmasına girmek istemem, isteyen internet den zararları konusunu araştırabilir. Ancak sunum açısından Suchi son derece estetik bir tabak. Ben de Türk damak tadına (daha duğrusu kendi damak tadıma) uygun bir suchi tabağı hazırlamak istedim. Ancak madem deniz ürünü üzerine bir menü hazırlıyoruz, o zaman bir de uygun bir giriş tabağı hazırlayalım. Bunu uzakdoğu esintili bir salata eşliğinde ve de üzerine son derece bizim kültürümüzden esintiler taşıyan ama sunumu bir o kadar batılı bir desert ile taçlandıralım.
Menü:
- Bakla ve fasulye fava üzerinde ev yapımı hamsi ançuez, özel gremolata soslu, ekmek dilimi.
- Nori yerine marula sarılmış somon fume ve hindi füme avokado sos ile suchi pilavlı rolls.
- Boza parfe.

Öncelikle her zaman buzdolabımda hazır bulundurduğum bazı soslar ve bu menüde kullandığım beyaz ançuez in yapımından bahsedeyim. Burada yapımını anlatacağım aslinda Boquerones, yani Ispanyol mutfağında kullanılan beyaz etli ançuez. Hamsi balıklarını tamamen kılçıklarından temizlenmiş ve yıkanmış olarak bir kaba iri taneli mutfak tuzu ile kat kat yerleştiriyoruz. Her kat hamsinin arasında bir kat tuz olacak. Kabımızı buzdolabında 12 saat bekletiyoruz. Sonra hamsilerimizi bu kez başka bir kaba diziyor ve aralarına elma sirkesi gezdiriyoruz. Bu aşamada üzüm sirkesi kullanırsanız ançuez kahverengi renk alacaktır, bunu istemiyoruz. Kaptan kaba aktarma sırasında tuzun bir bölümünden kurtuluyoruz. Kabımızı tekrar buzdolabında 12 saat bekletiyoruz. Daha sonra tekrar yeni bir kaba aktarma yapacağız. Bu kez tuzlu sirkeli marinatdan aldığımız hamsilerimizi yeni kaba dizerken aralarına zeytinyağı gezdiriyoruz. Bu aşamalar sırasında hamsilerimizi yıkamıyor, ancak bir evvelki marinatın büyük bölümünden kurtulmuş oluyoruz. Bu son kabımız artık beyaz hamsilerimizi buzdolabında muhafaza edeceğimiz kap olacak. Ertesi günden itibaren tüketilmeye hazır olacaktır. Bu anlattığım yöntem yumuşak beyaz ançuezin en hızlı hazırlanış biçimi. Eger tuzda ve sirkede bekletme işlemlerini uzatırsak, bu kez sert hamsi tuzlama elde edeceğiz. Burada anlattığım yöntem ile hazırladığım Boquerones her zaman yumuşak ve çok leziz oluyor. Şimdi bir de buzdolabında hazır bulundurduğum bir tür Gremolata sostan bahsedeyim. Normalde bu yeşil sos temelde maydanoz, sarimsak ve zeytinyağı ile hazırlanır ve az çekilerek hafif taneli bırakılır (pesto değildir). Bu sos her türlü yemek ve salata için kullanılır ancak ben deniz ürünleri ile bu sosun bir varyantını hazırlayıp kavanozda bulunduruyorum. Buna bir tür yeşil Salsa Verde de diyebilirsiniz. Fransız ve İtalyan mutfaklarının meşhur soslarından, ancak benim versiyonum bizim damak zevkimize göre. Bu sosu hazırlarken bolca maydanoz yanında dereotu, roka ve tere ilave ediyorum. Bizde balık yanında roka vazgeçilmezdir ve iyi gider. Bolca maydanoz, bir miktar da dereotu, roka ve tereyi 2 diş sarımsak, bir miktar hardal, bir limonun suyu ve sosu gevşetecek kadar zeytinyağı ile blender den çekin. Uzun çekmeyin, darbeli olarak sosun içinde yeşiller minik taneli olarak ancak püre yapmadan hazırlayın. Bir kavanozda buzdolabında uzun süre saklanabilir.
Bu menüde kullandığım bir başka sos yada salata diyelim, avokado püresi. Çok sevdiğim lezzetli ve bir o kadar sağlıklı bir gıda. Olgun bir avokadoyu soyup çatal ile ezelim, bir diş dövülmüş sarımsak, tuz, bir limonun suyu ve biraz zeytinyağı ile koyu bir püre elde edelim. İnce kıyılmış bol dereotu ekleyip karıştıralım. Guacomole olmasa da bu avokado püremiz hazır. Böyle tercih ediyorum.
Şimdi bir de size sıkça yaptığım çok leziz ve sağlıklı bir salata tarifi vereceğim. Bu salata uzakdoğu esintili, tatlı ekşi bir hızlı turşu ve sebze salata tabağı denebilir. Bir miktar havuç, kereviz ve turpu julyen doğruyoruz. Burada farklı turp türleri deneyebilirsiniz ancak sebzelerin miktarları yakın olmalı ve havuç bir miktar daha çok olmalı. Bir kapta biraz sirke, limon suyu, tuz ve şekeri karıştırıp eritiyoruz. Miktarı sebzelerimizi ıslatacak kadar olmalı. Bu karışımı julyen doğranmış sebzelerimize ekleyip iyice harmanlıyoruz. Kabımızı streç film ile kapatarak buzdolabında birkaç saat bekletiyoruz. Bu işlem sebzelerimizin yumuşayarak turşulaşmasına yol açar. Daha sonra bir adet elma, tercihen Amasya elması yine julyen doğrayarak salatamıza ekliyor ve harmanlıyoruz. Bu benim deneyerek bulduğum bir eklenti, turşulanmış sebzelerin ekşisini dengeliyor ve çok leziz oluyor. Sızma zeytinyağı ile karıştırıp servis ediyoruz. Bir tür uzakdoğu esintili füzyon salata.
Gelelim karışık fava tarifimize. Bir çok deniz ürünü tarifinde balık fava ile servis edilir. Örnek: bakla fava eşliğinde levrek fileto. Ben kendi menüm için değişik bir fava tercih ettim. Bakla ve fasulye birlikte. Bu fava için eşit miktarda kuru bakla ve fasulye geceden ıslatılır. Bir adet soğan zeytinyağında sote edilir. Bakla, fasulye ve sotelenmiş soğan bir miktar tuz eklenmiş suda haşlanır. Burada amaç çok katı olmayan bir püre elde etmek. Püremiz daha sonra bir miktar dereotu ve limon suyu ile blender den çekilir. Püremiz bilinen kesilebilir bakla favasından çok bir koyu pesto kıvamında olmalı.
Şimdi menümüzün giriş tabağını hazırlayabiliriz. Sandwiç ekmeklerini ikiye kesiyoruz. Üzerlerine karışık favamızdan kalın bir tabaka sürüyoruz. Bunun üzerine hazırlamış olduğumuz beyaz ançuezlerimizi döşüyoruz. Onun da üzerine hazırlamış olduğumuz özel deniz ürünü Gremolata sosumuzu bolca koyuyoruz. Giriş tabağımız hazır.
Artık Suchi tarzında sunulan ana yemek tabağımızı hazırlayalım. Öncelikle suchi pilavımızı pişirelim. Bu noktada en iyi tercih suchi pirinci olsa da bizim pirinçlerimiz ( baldo yada osmancık) de kullanılabilir. Yeterince nişastalı bir pirinç iş görür. Pirincimizi iyice yıkadıktan sonra sadece tuzlu suda haşlıyoruz. Pişme işlemi tamamlanıp pilav haline gelince bir miktar pirinç sirkesi (yoksa elma sirkesi de olur) gezdirip karıştırıyoruz. Biraz yapışkan ve dağılmayan bir pilav elde etmeliyiz. Şimdi iri yapraklı bir marul yada pazı yapraklarını kaynar suya batırıp yumuşatıyoruz, pişirmeden. Sert yerlerini kesip atıyoruz ve birkaç parça büyük yaprak hazırlıyoruz. Bu aşamada üzerine streç film gerilmiş bir suchi matı çok işe yarar. Matımızın üzerine yapraklarımızı yayıyoruz. Geniş parçalar halinde aldığımız hindi füme dilimlerini ve üzerine somon füme dilimlerimizi birer kat olarak yerleştiriyoruz. Füme dilimlerinin arasına yapıştırıcı katman olarak avokado püresi sürüyoruz. Bunların üzerine kalın bir tabaka suchi pilavı döşüyoruz. Bu aşamada alttaki mat yardımı ile rulo yapacağız. Ancak suchi roll larımızın ortasında ayrıca evvelce hazırladığımız beyaz ançuezlerimiz de olmalı. Tam ortasına gelecek biçimde bir sıra halinde diziyoruz. Mat ve üzerine serdiğimiz streç film vasıtası ile sıkı bir rulo yapıyoruz. Bu işlem biraz el alışması ve ustalık gerektirse de biraz alıştırma ile çok sıkı ve düzgün bir rulo yapmayı başarabiliriz. Açılmayan sıkı bir rulo elde ettiğimizde onu streç film ve matdan alarak iki parmak eninde roll lar halinde kesiyor ve yan döndürerek sunum tabağımıza yerleştiriyoruz. Bu tabak her nekadar suchi rolls gibi görünse de benim damak zevkime daha çok hitap ediyor. Yarı pişmiş deniz ürünleri ile çok leziz ve sağlıklı.

Bir menü en sonunda bir desert olmadan eksiktir. Bu menümde yine bir füzyon desert oluşturdum. Boza parfe. Kültürümüzde yer alan boza her ne kadar bir kış içeceği olsa da füzyon mutfağı yaklaşımı ile kaşıkla yenecek bir desert olabiliyor. Bu noktada bozanın nasıl tüketildiği önemli. Genelde boza bir bardağa konur, üzerine tarçın serpilir ve sarı leblebi ile tüketilir. Aynı mantık ile kaşıkla yenebilen bir parfe yapıyoruz. Bu tarifte bir ölçek boza ve yarım ölçek yoğurt kullanıyoruz. Parfe haline getirmek için bir levha jöleyi suda ıslatıyoruz. Hafifçe ısıttığımız boza ile karıştırıp eritiyoruz. Bir kapta yoğurt ve ağız tadınıza göre bir miktar pudra şekerini iyice karıştırıp tutarlı bir krema elde ediyoruz. Her iki kaptaki yoğun sıvıyı birleştirip biraz tarçın ve blender de çektiğimiz bir miktar sarı leblebi ile karıştırıyoruz. Leblebi tamamen toz haline gelmemeli. İçinde ağıza gelen minik taneler olmalı. Karışımı tutarlı hale getirip ufak servis kaplarına alıyoruz. Bu kapları buzdolabında birkaç saat bekletince parfemiz de servise hazır. Arzuya göre parfeyi ufak kaplar içinde veya kabından ters olarak çıkarıp tabakta servis edin. Afiyet olsun...

Her mutfak ve yemek tutkunu gibi ben de Molecular Gastronomy olarak bilinen yeni bir akıma ilgi duyuyorum. Bilimsel kafalı bir mutfak tutkunu olarak bu konuda kendimce araştırma ve yeni reçeteler geliştiriyorum. Molecular Gastronomi konusunda burada ahkam kesecek değilim, her mutfak tutkunu Google üzerinden konu ile ilgili kendi araştırmasını yapabilir. Burada sizlere kendi yaptığım bazı çalışmaları sunmak istedim. Şu an "küreleme" (spherification) olarak bilinen ve dünya mutfağına ünlü Ispanyol aşçı Ferran Adrian tarafından tanıtılan ve çok ilgi gören bir teknik ile oluşturduğum birkaç tabak örneği sunuyorum.

İlki Chocolate Pearl adını verdiğim bir tatlı. En basit şekli ile bir inci topu şeklinde sunulan çikolata pudingi. Dışındaki ince zar çikolata pudingi toplu şekilde tutuyor. Zarif bir sunum sağlıyor. İşlem temelde kalsiyum içerikli bir malzemenin %0,5 sodyum aljinat ( bir algden elde edilen yenebilir doğal bir ürün) içeren bir banyoya bırakılması ve dışında ince bir zar oluşturulması ile gerçekleşiyor.

Bir diğer örnek ise Egg Dessert adını verdiğim sahanda yumurta görünümlü bir tatlı tabağı. Çok şık bir sunum. Altta pişmiş yumurta beyazı görünümlü kısım az bir yogurt ile beyazlanmış klasik limon pudingi. Üzerinde yumurta sarısı gibi olan bölüm ise küreleme işlemi ile elde edilmiş çikolatalı puding. Dışı zar içi cıvık, kesilince akıyor.

Son çalışmam ise bu sefer tuzlu bir sos (dressing). Somon füme tabağı veya sezar salata gibi tabaklarda çok şık bir sos sunumu sağlıyor. Yogurt ve zeytin ezmesinin bir miktar zeytinyağı ile sos haline getirilmesi ve sonra küreleme işlemi ile bir zar içinde hapsedilmesi. Bu sos sunumda yiyecek kişinin önüne geldiğinde çatal ile kesilince akarak alttaki mazlemenin üzerine yayılıyor. Salatalara sosu son dakikada ekleyebilmek için mükemmel.

Küreleme işlemi sodyum aljinat çözeltisinin kalsiyum ile etkileşimi ile oluşuyor. Yogurt ve süt ürünlerinde doğal olarak bulunan kalsiyum başka tür gıdalar için sonradan eklenmeli. Bu amaçla yine doğal bir şeker olan kalsiyum laktat %1 oranında yiyeceğe katılmalı.

Güzel ve değişik bir pilav tarifi uyguladım ve burada paylaşmak istedim. Bir bardak yasemin pirinci ve 2 adet havuç kullanıyoruz. Havuçları rendeleyip az zeytinyağı ile hafif soteliyoruz. Bir bardak yasemin pirincini ekleyip 1,5 bardak su ve tuz ilavesi ile pilavı pişiriyoruz. Bu arada suya tercihe göre bir miktar tereyağı ve bir tatlı kaşığı elma sirkesi ilave ediyoruz. Güzel bir lezzet ve renk için bir tatlı kaşığı Turmeric (hint safranı) de ekledikten sonra 15 dakika pişiriyoruz. Pişme süresi herkesin kullandığı pişirme kabı ve ocağa göre değişir. Ben pilavimi her zaman mikrodalga fırında yaparım ve 5 dakika %100 ardından 15 dakika %50 güçte pişiririm, her zaman iyi sonuç verir (bu ölçülerde)...

Pilav piştikten sonra üzerine ince kıyılmış ceviz serperek karıştırıyoruz ve servis ediyoruz. Afiyet olsun...